Кувар-технолог: квалификације и радне обавезе

Сви знају шта кувар ради. Ерудити замишљају шта је посао кувара и соус-цхефа. Али за оне који ће постати кулинари, важно је да знају шта је посао кувара-технолога и шта та квалификација значи.

Кувар-технолог, као што је лако разумети већ из назива професије, бави се технологијом, односно организацијом процеса рада. Формално, ова специјализација се појавила тек у 20. веку. Али у ствари, постојао је у антици. Истина, тада ова област није била одвојена од кулинарства у уобичајеном смислу те речи. Свако ко је кувао храну био је свој технолог. Израда рецепата и њихова конкретна примена у многоме су остали занат, а не професија.

Све се променило када је постало неопходно систематски припремати једнообразну храну за велики број људи. Велика индустрија, станице и међуградски возови, војска и морнарица, болнице и позоришта - овде је првобитно био тражен рад кулинарског технолога. Касније су на ову листу додане велике образовне институције, ланци брзе хране, авио компаније. Тамо се више није могло ослонити на појединачне ванкласне занатлије и мноштво „занатлија“. Само добро развијена и пажљиво осмишљена технологија дозвољава и омогућава храњење брзо, јефтино, укусно и безбедно.

Да бисте постали кувар-технолог, није довољно само савладати кулинарску уметност, додуше на виртуозном нивоу. И познавање сигурносних правила приликом руковања производима такође није све. Данас је у овој области немогуће без употребе информационих технологија.Пренос информација у свим фазама од прихватања наруџбине до узимања у обзир повратних информација посетилаца, укључујући координацију рада, коришћењем „гласа и папира“ је безнадежно застарео. ИТ се примењује:

• за рачуноводство продаје;
• праћење активности подређених;
• спречавање грешака (и поједностављивање њиховог исправљања);
• формирање аналитичких извештаја.

И такође морате да знате како да користите ИТ за решавање других проблема:

• повећање лојалности купаца;
• централизовано управљање менијем и индексом цена;
• побољшање квалитета рада уопште;
• повећање брзине ресторана (кафе, менза, бифе).

Кувар-технолог је тај који одлучује који квалитет прехрамбених сировина је потребан да би кухиња радила. Он је тај који израчунава укупну потрошњу производа за добијање потребног броја порција. И он је тај који одређује колико калорична треба да буде дневна исхрана у одређеној установи.

А такође је ангажован и кувар-технолог развој нових рецепата. Могу бити оригиналне или прилагођене, али у сваком случају је важан баланс укуса, цене и изгледа. Штавише, за свако јело мораћете да направите потпуну технолошку мапу.

Без обзира на конкретну институцију, опис посла садржи опште позиције. Понекад у њему пишу о потребном радном искуству, а такође наводе:

• са којом документацијом треба да се упознате;
• поступак пријема и разрешења;
• коме је запослени подређен;
• основне дужности и права запосленог;
• шта је одговорност кувара-технолога.

Он је обично одговоран за квалитет рецепата и за испуњавање основних захтева за припрему хране. Не смете чинити незаконите радње са документацијом и подацима угоститељског предузећа. Непоштовање санитарних и ветеринарских стандарда сматра се грубом грешком кувара-технолога. Али подстиче се идентификација неисправног производа и елиминисање разлога за његов изглед. Важно: кувар-технолог је дужан да обезбеди да се мени стално ажурира.