Пекар: опис занимања, одговорности и вештина неопходних за посао

Идеја о занимању пекара у главама многих људи је нејасна - "ради нешто са брашном, претвара се у хлеб и нека друга укусна јела." Али рад у пекари је много занимљивији и истовремено има низ специфичности. Веома је важно разумети које су обавезе пекара и које вештине су потребне за овај посао.

Главни посао пекара је заправо везан за брашно и производе од брашна. Прецизније, овај специјалиста пре свега пече хлеб, а све остало му је у другом плану. Треба схватити да пекари раде сами само у малим пекарама. У свим великим фабрикама и пекарама, они стално комуницирају са другим запосленима. Добар професионалац поуздано ради са широким избором брашна и увек зна како да их правилно употреби.

У кухињи ресторана, посао пекара је обично кувар. Међутим, уска специјализација има своје предности - омогућава вам да дубље истражите област активности и постигнете већи успех у њој. Треба имати на уму да су се пекари појавили касније од кувара и дуго су били у њиховој сенци. Разлог је једноставан: тек у двадесетом веку било је много људи који су спремни да купе пецива, а не да раде на томе сами. Захтеви за пекарску професију су прилично сложени, а она је сама подељена на низ специјализација.

Упркос чињеници да се рад обавља у топлим и сувим условима, висока топлота и стални контакт са брашном су штетни по здравље. У малим пекарама микроклима је боља него у великим пекарама, међутим, микроталасно зрачење делује тамо.

Ово занимање дефинитивно није погодно за следеће категорије грађана:

• пате од болести срца и нервног система;
• људи са слабим видом;
• пацијенти са дијабетес мелитусом, другим хормонским поремећајима;
• погођени алергијама на кожи;
• пате од проблема са мишићно-коштаним системом.

Пекар за пециво прихвата сировине, а ово није само брашно, већ и разни адитиви, конзерванси. Овај специјалиста проверава колико су квалитетне сировине стигле, обезбеђује њихово складиштење и складиштење. Али све ово је само "увод" у главни посао - то јест, производњу теста, других потребних адитива и супстанци. Када је тесто готово, остаје да се обликује, прати дизање, пече и украшава. Све у свему, показало се да је пекар-посластичар најсвестранији од свих својих колега.

Такође је вредно појаснити да је он тај који прати квалитет полупроизвода и произведених производа. Од ове особе зависи да ли ће промаћи разни недостаци у хлебу и производима од житарица. Пекар-посластичар у великим предузећима готови производи се пакују машински, ау мензама и ресторанима ручно.

Занат је нешто другачија ствар. пекар-тандир. Ово је релативно једноставан свакодневни посао, углавном типичан за азијску кухињу. Радници у тандору раде у производњи хлеба, углавном не морају да припремају тесто - оно се довози на градилиште у унапред припремљеном облику. Све што се тражи од извођача је да напуни тезгу свежим хлебом, прати колико се брзо раставља и по потреби изложи нове партије.

И овде пекар-технолог - ово је већ специјалиста вишег нивоа. Такав запослени не пече толико нешто сам, колико се стара да све буде испечено како треба и по стандарду, а он ће морати да контролише свежину свега што се продаје на мало или на велико. Улога технолога у обезбеђивању санитарних стандарда није ништа мање важна. Од њега зависи да ли ће се купци осећати безбедно или не. Једно благо тровање је довољно да изгуби неколико муштерија, а ако прича прође у медијима, чак и велика пекара може брзо да пропадне.

Технолог контролише и планирану маржу. Не сме да заборави да пекарска производња није свет слободних уметника, већ проверено предузеће, које мора да има јасне економске показатеље. Профит директно зависи од марже, али не можете је учинити веома великом - тада ће клијентела брзо почети да бира профитабилније поене. Пекар-технолог обучава новозапослене у технологијама рада усвојеним на одређеном месту.

Готови стандарди производње такође морају бити у стању да се правилно примењују. Технолози обезбеђују осталом особљу све потребне материјале и постављају их на права места. Пекар-технолог је укључен и у сертификацију осталих запослених. Атестирање се мора спроводити месечно у облику усменог или писменог текста, са циљем да се идентификују слабе тачке и недостајуће знање. Једном недељно пекар-технолог прати производњу запослених.

Пекар за тесто се бави припремом теста од сировина стриктно према технологији коју су претходно развили други стручњаци.... Овај специјалиста се стара и да сва опрема ради беспрекорно, како би доток брашна и воде био несметано.Тесто се оцењује не само по спољашњој перцепцији, већ и по укусу. Потребан квалитет се обезбеђује подешавањем дозе.

Пекар је, према стандардном опису посла, представник радног особља. Ову позицију могу имати само људи са најмање средњим стручним образовањем у релевантној специјалности. Строго потребне вештине подразумевају, наравно, познавање технологије за производњу одређених кулинарских производа. Ово такође укључује основне захтеве за термички и парни режим печења.

Још морате да учите:

• како одредити спремност теста за печење;
• како проценити квалитет готових производа;
• како подесити трајање печења;
• фактори који одређују производњу житарица, и тачан обрачун тих фактора;
• методе за одређивање продуктивности пећи;
• друге специфичности специфичне опреме;
• индустријских и државних стандарда.

Основне дужности пекара су садржане у законодавству, статуту организације, опису посла и интерним прописима. Такође радник дМора се придржавати актуелних налога директора и других руководилаца.

Пекари се, према опису посла, баве печењем хлеба... Исти документи прописују колико специфичних главних врста производа треба произвести током смене. Пецива ће морати да се кувају у великим пећима за садњу лопата, електричним орманима и транспортним пећима.

Поред тога, основне дужности пекара су:

• печење ситних и дијеталних ролница, лепиња;
• сечење бланкова од теста;
• уклањање готових производа;
• листови за чишћење;
• одржавање ормара за завршну расвету;
• сцалдинг;
• подмазивање огњишта;
• одржавање стабилног парног и термичког режима;
• регулисање темпа кретања транспортера пећи;
• испуњавање налога свих руководилаца;
• дезинфекција опреме.

Пекар мора себи да припреми радно место и да га одржава у исправном стању. Али поред обавеза, има, што је важно, и права. Пекари могу да изнесу иницијативе да унапреде рад, да казне друге раднике који су за нешто криви. Дато им је право да од других структурних подела организације и њихових запослених захтевају све потребне информације, без којих је тешко радити. Пекари имају право да се упознају са свим налозима, другим актима организације који утичу на њихов рад.

Штавише, постоји право претходног упознавања са нацртима управних одлука. Постоји и право да се тражи помоћ у стварању неопходних услова за пуноправан рад. Остала овлашћења пекара су иста као и овлашћења осталих запослених и јединствено су утврђена Законом о раду.

Пекарски радници су одговорни за:

• за лоше обављање или потпуно неиспуњавање дужности;
• за управне, кривичне и грађанске прекршаје (у складу са законодавством);
• за наношење материјалне штете организацији (границе накнаде су прописане законом).

Описи послова за пекаре који раде на електричним пећима такође указују на додатне одговорности:

• постављање комада теста на листове;
• ручно сечење празнина;
• котрљање колица;
• обележавање листова у радној комори;
• извлачећи листове одатле.

У опису послова може бити наведено ангажовање запослених у прековременом раду. Обим таквог посла не сме да крши радно законодавство Руске Федерације. Понекад се конкретизују и прекршаји за које је пекар кажњен. Ово укључује све покушаје да искористе своје канцеларијске функције и могућности за добијање користи на штету организације.

Можете се школовати за пекара, планирајући да радите у обичној пекари или у обичној градској пекари, у обичној техничкој школи или на факултету. Постоји неколико одговарајућих специјализација:

• "Мајстор пекар";
• „Произвођач пекарских производа“;
• „Пекар на сложеној механизованој линији“.

Али добијање 3 или 4 цифре није граница.... Готово је немогуће добити посао у елитном ресторану или направити озбиљну каријеру без вишег специјализованог образовања. Препоручује се упис на високошколске установе које школују заиста добре стручњаке. У неколико градова постоје такви универзитети:

• Москва (Универзитет за производњу хране и Универзитет за технологију и менаџмент);
• Кемерово (Технолошки универзитет прехрамбене индустрије);
• Краснодар (Институт за храну Кубанског техничког универзитета);
• Саратов (Аграрни универзитет).

Становници Москве могу да уђу на Економско-технолошки колеџ број 22 или на Високу школу за услуге број 3. Добра алтернатива за њих је Фоод Цоллеге #33. У Санкт Петербургу пекаре обучавају Висока школа за прехрамбене технологије и Висока школа за бизнис и технологију на Државном универзитету у Санкт Петербургу. У Казању, Висока школа за мало пословање и предузетништво спроводи одговарајућу обуку, ау Саратову - Финансијско-технолошки колеџ на Државном аграрном универзитету.

Посао пекара је прилично тежак. Истовремено, у различитим регионима Русије, овај специјалиста прима приближно исту плату. Радећи по стандардизованом распореду, можете рачунати на приход од око 30 хиљада рубаља месечно. У руској престоници чак и слабо оптерећени запослени добијају 25-26 хиљада рубаља. У удаљеним, тешко доступним местима, пекари се плаћају око 20.000, по истим ценама у једноиндустријским градовима и регионалним центрима. Али у великим индустријама у мегаградима, приходи запослених у пекарама могу порасти на 45-47 хиљада рубаља.

Почетник (пекар-шегрт) може довољно брзо постати пуноправни пекар. Повећавајући своју професионалност, постепено можете постати менаџер пекаре или чак власник сопственог посла. Међуфаза између шегрта и пуноправног пекара је позиција помоћног пекара.

Скоро сви људи који се запосле без искуства и немају „кул“ образовање које отвара сва врата морају проћи кроз такве фазе. Помоћници обављају исте дужности као и „званични“ пекари, али њихов статус и ниво плате су очигледно нижи.

У наставку можете сазнати више о томе како се пекари подучавају.