Кувар месне продавнице: квалификациони захтеви и функционалне одговорности

Место кувара у месари поставља прилично високе захтеве према квалификацијама извођача. Функционалне одговорности ових запослених су такође разноврсније него што се чини. Због тога је веома важно да сви који ће радити у кухињи знају ове нијансе.

Кувар месара не ради само у кафићима, ресторанима и другим угоститељским објектима. Може да ради и у набавним погонима различитих капацитета. У многим случајевима, продавнице меса се састоје од неколико просторија, у свакој од којих се обављају одређене операције. Припремају јела од меса и полупроизводе, који се преносе у друге области кулинарске производње. Набављач кантине се не може назвати једноставним „месаром“ попут оних који раде на пијаци или у фабрици за прераду меса.

Често мора да уради:

• одмрзавање;

• основна обука;

• сечење;

• откоштавање;

• чишћење;

• сечење меса;

• припрема полупроизвода од меса на његовој основи;

• припрема јела;

• доводећи ова јела у јестиво стање.

Јела од меса су главна компонента асортимана готово сваког ресторана, кафића, мензе и бифеа. Стога, они који их припремају морају врло пажљиво проучити све карактеристике и нијансе свог рада. Они ће морати пажљиво проучити рецепт и кључне карактеристике технологије рада. Једнако је важно узети у обзир основне захтеве за почетни квалитет и складиштење производа:

• риба;
• Плодови мора;
• месо разних сорти и производи од меса;
• живина, зец и друге егзотичне врсте.

Лош је кувар месаре, који је и све ово научио, али није спреман да органолептички утврди квалитет и безбедност онога што прерађује. Неопходно је контролисати производе, полупроизводе, почетне сировине. Такође морате да проучите:

• како кулинарске киселине, кухињска со, тврда вода и зачини утичу на трајање топле обраде, квалитет готових јела;
• како организовати уравнотежену исхрану;
• како у појединим случајевима организовати дијететске оброке које је прописао лекар;
• како правилно руковати сировинама;
• како смањити губитак меса и других производа без губитка нутритивне вредности и укуса;
• како побољшати ароматичне квалитете кулинарских производа;
• како рационално користити књиге рецепата.

Али ту није крај круга знања неопходних кувару месаре. Он мора разумети како се саставља мени, како саставити захтеве за храну и узети у обзир њену потрошњу. Он треба да замисли како се поједине супстанце мењају током дужег загревања, како припремити храну која је безбедна по здравље. Усклађеност са стандардима порционисања и правилима сервирања је веома важна.

Кувари месаре кувају разне чорбе, супе и још много тога, прже, динстану, пеку и бланширају месо, припремају посластице од њега. Такође се баве поруменивањем, млевењем, крчкањем, нијансирањем, сејањем и паљењем. А у неким егзотичним кухињама могу се користити неконвенционалне врсте прераде сировог меса. У специјализованом ресторану ћете морати да се носите и са њима. Без обзира на "репертоар" установе, биће потребно припремити сосове, топла и хладна пића, прилоге.

Кувари месаре такође се баве производњом посебно сложених јела:

• желе свиње;
• паштета од јетре;
• изнутрице;
• куглице од млевеног меса (месне куглице);
• Рибља Чорба;
• сос од јаја и путера;
• суфле;
• пудинг;
• месна штруца;
• пире од меса.

Свако јело мора бити подељено на порције, правилно украшено и припремљено за дистрибуцију. Ниједан интелигентан кувар неће поверити ове одговорне поступке другом кухињском особљу. У случају меса, принцип „ако желиш да буде добро, уради сам“ је апсолутан.

Већина ових докумената указује да ово радно место припада броју кухињских радника. Такође прописују услове за степен стручне спреме и радно искуство. Именовање и повлачење са позиције обично врши менаџмент организације. Менаџери кухиња и радњи имају само право да их заступају при отпуштању. Међу стручним знањима навести:

• уређење кухињске опреме;
• карактеристике употребе професионалних алата;
• својства разних врста и сорти меса, њихове разлике;
• намена појединих делова трупова и трупова;
• препоручена величина сервирања;
• поступак производње полупроизвода.

Добар кувар познаје 100% основне здравствене и безбедносне захтеве. Производња кухиње треба организовати узимајући у обзир захтеве заштите од пожара и хигијене. Такође би требало да знате:

• како користити личну заштиту коже, плућа;
• како препознати знаке тровања и пружити прву помоћ;
• какав треба да буде квалитет рада и услуга;
• принципи рационалне организације рада;
• врсте фабричких недостатака и методе поступања са њима.

Кувар у месари је дужан да поштује статут и прописе организације, одлуке њеног руководства и пословник.Понекад су прописани и други предмети. Дакле, увек се каже на кога прелазе овлашћења кувара за време његовог одсуства из било ког разлога. Он може имати задатак да проучи захтеве за корисничку подршку и квалитет хране. Од кувара месара се такође може тражити да:

• украсите јела;
• израдити планове за развој менија;
• упутити конобаре;
• пратити напредак чишћења, дезинфекције и санитације просторија;
• пратити стање радне одеће (и сопствених и подређених запослених);
• проучавају жалбе и сугестије посетилаца установе.

Али и кувари вруће радње имају права. Дакле, у интересу обављања свог посла, могу да се упознају са намерама руководства и да му дају предлоге. Још једно важно право је захтев да се замене добављачи хране и кулинарске опреме уколико постоје значајни недостаци у њиховим производима. Кувари такође имају право да захтевају ванредну (укључујући и хитну) санитарно-хигијенску обраду кухиње. Одговорност може настати:

• у случају неиспуњавања или непотпуног поштовања својих дужности;
• кршење упутстава и налога управе;
• у случају цурења пословних тајни и норми поверљивости;
• у случају неиспуњавања прописа о раду, службене дисциплине, санитарне и противпожарне безбедности;
• кршењем норми грађанског и кривичног права.