Све о кухињским ножевима

За припрему производа и јела од њих створен је огроман број веома различите опреме. Али чак ни најсофистициранији уређаји нису у стању да замене обичне кухињске ножеве. Стога, овој врсти кулинарских додатака треба посветити велику пажњу.

Сама по себи, фраза "кухињски ножеви" свеобухватно открива њихову намену - то су алати за резање и одвајање хране. Али понекад се користе:

• за љуштење разних плодова;
• за уклањање пулпе од поврћа и воћа;
• за уклањање оштећених и лоших делова различитих производа;
• да обрадак добије одређени облик.

У већини случајева, помоћни ножеви се користе за кухињу. Али професионалци и напредни хобисти често преферирају специјализоване комплете производа. Ножеви су подељени на неколико делова, од којих је сваки добио своје име. Уобичајено је истаћи:

• Савет;
• сечиво;
• врат;
• истицање;
• крак;
• прекривачи;
• позадина;
• заковице.

За израду кухињских ножева могу се користити различити материјали. Заједно са нерђајућим, овде се користи челик, који садржи различите количине угљеника. Такође су познати дизајни на бази титанијума, керамике, па чак и пластике. Сама сечива се израђују ковањем или штанцањем.

Познато је више од 30 врста кухињских алата за резање. У обичном дому, наравно, користи се много мање опција ножева. Да би припремио 90% јела, кувар треба да има само:

• мала;
• широк;
• велики (дуги) ножеви.

Европски производи су беспрекорни класици кухињског ножа. Овај дизајн је савршено избалансиран.Званични назив за овај формат је француски кувар. За израду дршке користи се дрво. Дршка је причвршћена са 3 заковице.

Кухињски европски класици опремљени су троугластим сечивом са двостраним оштрењем. Одоздо, оштрица приметно вири напред. Главни конструкцијски материјал је нерђајући челик. Оштрица се значајно сужава у пределу врха.

Оштрица се ослања на врх и подиже и спушта у руци по потреби. Једноставан куварски нож се може назвати скоро универзалним: добро ради за сечење воћа, меса и поврћа. Важно: овај уређај није дизајниран за деликатно резање хлеба. Оштрица у куварском ножу је по облику близу троугла. Оштрица је дугачка 18-30 цм са дебљином метала не већом од 5 мм.

Главни део конструкција је направљен не дебљи од 2-3 мм. Такве производе производе различите компаније, тако да је избор једноставно огроман. Цена стандардног куварског ножа је релативно ниска. Али прилично је тежак и није баш погодан за дуготрајан рад.

Тренутна класификација укључује и помоћни нож. Његово издужено сечиво се протеже напред, а дужина сечива у просеку достиже 15 цм.Лаган и релативно компактан дизајн чини такву ствар популарном. Главне области примене:

• чишћење поврћа и воћа;
• уситњавање истих биљних производа;
• резање мале хране.

За смањење величине и осветљење, морате платити губитак способности сецкања и касапљења смрзнутог меса. Следећи важан тип кухињског ножа је уређај за гуљење поврћа и тврдог воћа. Оштрица у дужини не достиже више од 7-8 м. За производњу дршке користи се дрво или полимери. Неке сорте имају заобљен профил да би се олакшало љуштење.

Други подтип "поврћа" има шиљасти, донекле спуштен врх. Ово решење је од велике помоћи у уклањању језгра плода и отклањању црвоточина. Проблем је у томе што због скромне величине сечива није у стању да обавља било који други посао. Што се тиче ножева за филе, они имају дугачко и прилично танко сечиво (10-34 цм). Производи са оштрицом до 15 цм користе се када треба да обрадите рибу, живину или нарезке.

Дуже опције помажу у резању филета. Тип лојница је заоштрен под углом од 15 степени, а врх врха је подигнут. Такве иновације чине изузетно лаким проређивање месних и рибљих сировина до крајњих граница. Важан захтев при креирању ножа за филе је флексибилност његовог материјала. Превише тврди метални елементи једноставно нису способни за савијање.

Ножеви за хлеб су опремљени назубљеним сечивима. У дужини достиже 20-25 цм, а ширина целог сечива је стриктно иста. На крају је карактеристично заокруживање. Материјал треба да буде прилично тврд, јер флексибилност није превише важна. Карактеристична карактеристика ножа за хлеб је назубљено оштрење, способно да пресече јаку кору и да не згњечи мрвицу.

Исти дизајн је одличан за резање крупног воћа и поврћа. У пракси искусних кувара, ножеви за откоштавање су такође често од помоћи. Њихов главни задатак је да што погодније одвоје месо од костију. Оштрица је средње дужине (не више од 16 цм) са благо закривљеним профилом.

Поред откоштавања, овај нож ће вам помоћи да сечете и сецкате ситну храну. За рад на тешко доступним местима користе се скраћене верзије са наоштреним троугластим сечивом. Ножеви за резбарење такође добијају на популарности. Потребни су не само за сечење месних трупова, већ и за сечење малих костију и хрскавице.Неки кулинари користе нож за резбарење у почетној фази откоштавања.

Ако се не ограничава само на европске врсте ножева, онда можете обратити пажњу на јапанске производе... Доста кувара користи само такве производе. За њихову производњу углавном се користи челик са високим садржајем угљеника. Да би се постигла највећа тврдоћа, користи се Роцквелл каљење. Особине резања јапанских модела су што је могуће веће, споља се могу препознати по задњици која се спушта до ивице.

Ово решење вам омогућава да максимално изравнате радну површину. Али висок садржај угљеника смањује течност. Због тога је оштрица изузетно слабо наоштрена. У помоћ прискачу водене шипке за оштрење специјалног дизајна. Најчешће, оштрење се врши према једностраној шеми.

Израз "сантоку" у азијској индустрији значи исто што и мултифункционални куварски нож у европском систему. Велика популарност таквог производа довела је до његовог укључивања у асортиман свих већих произвођача. Оштрица је веома дугачка (16-20 цм), ширина се креће од 4 до 5 цм. Ова карактеристика омогућава коришћење сантокуа уместо лопатице за исечену храну. Још један јапански нож, деба, дизајниран је за касапљење и прераду рибе, живине и меса, међутим, слабо ради сецкање великих костију.

Надограђене подврсте (аи-деба) имају оштрице од 13,5-27 цм. У самом Јапану, деби се врши са једностраним оштрењем, али модели који се испоручују у друге земље су изоштрени са обе стране. Што се тиче производа од дамаст челика, то нису само лепи и поуздани ножеви. Иза њих стоје вековне традиције.

Технологија производње правог дамаст челика је изузетно тешка и ексклузивна. У прошлости је било потребно неколико година да се добије једно сечиво. Реконструкција рецептуре трајала је много деценија и уз напоре десетина искусних металурга. Али склопиви кухињски нож, за разлику од дамаста, није ништа друго до радозналост. Такви производи могу и даље бити прихватљиви на камповању или на пословном путу, али за озбиљно кување код куће, посебно за високу кухињу, они су неефикасни.

У камперском животу, лову и риболову, у бравару, столарији, поправци аутомобила и грађевинарству, потпуно метални ножеви играју важну улогу. Није да су много оштрије од конвенционалних, већ једноставно да су поузданије. Метална ручка се ломи много ређе него пластична или направљена од дрвета. Ова околност је посебно драгоцена у екстремној ситуацији. Нож типа тестере, на коме се поглед завршава, углавном је погодан за резање хлеба.

Није довољно само разумети основне опције ножа. Много је теже направити добар избор за дом, а још је теже изабрати прави радни алат за професионалну кухињу. За стандардни кућни сет, ако немате искуства, потребно је да изаберете следеће типове:

• универзалан;
• цхеф'с;
• поврће;
• хлеб;
• цлеавер;
• нож за филете;
• ножеви за резање;
• камен за оштрење (од истог произвођача као и остали алати).

Свака особа треба да процени алат у свом раду са своје тачке гледишта. Оно што је добро за једну особу можда неће радити за друге (и обрнуто). Наравно, не би требало да купујете веома јефтине моделе, поготово ако носе и популарни бренд.

Чврстоћа челика је такође од велике важности. Неслагање између ознака и етикета са ценама или пратећих докумената треба одмах да упозори. За вашу информацију: неопходно је проверити све спојеве и спојеве.Идеалне за издржљивост, конструкције су направљене од чврстог, ручно кованог челика. Али они нису чести и изузетно су скупи.

Тешко је са сигурношћу рећи да ли се лаки или тешки ножеви сматрају најбољим. Први секу брже и прецизније, мање напоран за рад. Ови други су много бољи у сечењу чврсте, посебно смрзнуте хране. Равнотежа структуре мора бити оптимална, прекомерна тежина и дршке и сечива је неприхватљива. Од давнина је постојао начин провере: ставите прст на спој сечива са дршком и, подупирући нож хоризонтално, усмерите га оштром ивицом надоле.

Заиста избалансиран комад ће остати у савршеној равнотежи и неће се преврнути. Али таква провера мора бити обављена веома пажљиво. Уз најмању непажњу, може бити опасно.

Следећи корак у избору је процена ручке. Мора бити довољно тешко јер је потребно много труда. Лако чишћење и чврсто приањање су веома важни. Важно: када постоји чак и мали зазор на споју, може послужити као складиште за мале честице хране. Након тога, санитарне карактеристике ножа ће се погоршати.

У већини случајева у кухињи се користе ножеви са дрвеним и пластичним дршкама. Производи са ручкама од костију могу изгледати атрактивно, али постепено кост губи снагу. Било је случајева када се стара коштана плоча распала директно у руци, узрокујући повреду. Не можете купити моделе са недовољно густим и веома меким дрветом. Издржљивост је примарно својство чврстог приањања.

Што се тиче керамичких ножева, по мишљењу многих стручњака, ово је скоро најбоља опција. Керамички врх се може наоштрити исто као и скалпел. Касније, неће постати мање оштар или зарђати. Међутим, крхкост и превелика склоност ломљењу чине операцију веома тешком. Осим тога, керамика пристојног квалитета је непотребно скупа.

Нормално, резна површина сечива иде целом дужином, од једног до другог краја. Изузетно важно: назубљене модификације нису погодне за сечење меса и поврћа. Зарези ће стално клизити радије него сећи кроз материјал. Оштрење је неефикасно. Дефинитивно је вредно напустити производе који су позиционирани као "невероватно свестрани" - сви такви дизајни нису превише савршени и веома непоуздани.

Морате потрошити новац не толико за бренд колико за прави квалитет. Свест о бренду није од велике важности. Није мудро купити нож у првој продавници на коју наиђете. Неопходно је упоредити понуде различитих добављача да бисте идентификовали најбољу опцију међу њима. Боље је фокусирати се на директну продају од произвођача, а не од препродаваца.

Меке легуре се лакше брусе и оштре. Али мораћете више да водите рачуна о производу. Поред тога, упркос хигијени меких легура, постоји озбиљан недостатак - кршење укуса производа. Према професионалцима, угљенични челици су бољи од нерђајућих легура.

У извесном смислу, техника ламинирања је компромисно решење између супротстављених својстава меког и тврдог метала. Крхки челик који садржи много угљеника окружен је шкољком од мекше легуре. Такве конструкције реализује велика јапанска компанија Иакелл. Као основа се користи метал јачине од 60 до 64 јединице на Роцквелл скали. Спољна шкољка од дамаста спречава рђу и повећава трајност производа.

Приликом избора између ножева са керамичким сечивом, мора се узети у обзир да прве моделе ове врсте почела је производити јапанска компанија Киосера... Њено огромно искуство заслужује поштовање.Бела врста керамике је мање издржљива од црне. Важно: познаваоци европске кухиње не би требало да купују класичне јапанске ножеве. Али хибриди који су погоднији у конфигурацији, задржавајући лакоћу и снагу азијских модификација, прилично су добри.

Приликом одабира ножа за тврди сир, морате дати предност верзијама у облику лопатицекоји имају прорез у средини. Меке сиреве је најбоље сећи алатима који имају танку металну врпцу уместо уобичајеног сечива. Универзални тип ножа за сир је користан за оне који само желе да исеку главе за себе без икаквих посебних украса. Биће јако добро ако је крајњи део рачваст - у ову виљушку се лако убости исечене кришке хране. Постоје и високо специјализоване модификације: стругачи за скидање крљушти са рибе, ножеви за пицу (са назубљеним ротирајућим сечивом у облику диска) и неке друге модификације.

Постоји много фирми које нуде елитне ножеве. Међутим, међу њима неће бити могуће издвојити најбоље. Брендирани јапански модели се испоручују углавном под брендовима:

• Кукуицхи;
• Хаттори;
• Масахиро;
• Глобал.

Најнапреднији европски брендови налазе се у Немачкој и Француској. Мање проницљиви купци могу да се одлуче за производе из швајцарских, британских и италијанских фабрика. Од кинеских узорака, Ронделл Фламберг РД-681 заслужује пажњу. Ножеви су веома добри за резање меса, а такође су и јефтини.

Овај нож је погодан и за обичне људе и за професионалце. Тврдоћа и оштрење сечива омогућавају дуготрајно сечење чак и чврстих производа. Гумирана ручка елиминише клизање алата. Потешкоће могу бити повезане са бригом о РД-681. Поред тога, неки стручњаци кажу да гумене ручке нису безбедне за животну средину.

Препоручујемо да користите Фисслер 8803013 за резање парадајза. Ово је солидан немачки модел, чији се висок квалитет види у сваком детаљу. За деликатан кулинарски рад, ово је можда најбоља верзија. Комбинација оштре ивице и доброг полирања остатка сечива помаже да се праве танке кришке чак и од меког поврћа. Оштрина и снага сечива су загарантовани дуго времена.

Атрактивна алтернатива је БергХОФФ Лео 3950045. Ово је одличан белгијски производ који се носи и са меким поврћем. Сечиво је направљено од штанцаног челика са премазом за који се исечени комади не лепе.

Аполло ножеви су добили много позитивних повратних информација. Главна ствар је да изаберете не најјефтиније, већ мало скупље дизајне. Потрошачи цене ергономију, баланс, квалитет метала и дршке, савршено сечење и дуго задржавање оштрења. Од релативно јефтиних верзија, Борнер ножеви су високо цењени. Имају удобан хват и удобну величину.

Породица Азија се одликује специфичном конфигурацијом дршке и танким сечивима. Већина модела ове серије има технолошке рупе, што их чини веома погодним за сечење меке хране. Краткотрајном завршном обрадом мусатом постиже се оштрина бријача.

Алесси ножеви су такође фаворизовани. То су мали производи који добро секу и удобно леже у руци. Периодично оштрење је потребно само када се користи на стакленим плочама. Чврста метална ручка се лако чисти и чисти.

Од јапанских ножева, Кеико Сантоку из Надобе је веома популаран. Нож је направљен у традиционалном националном стилу. Пластична ручка се лако уклапа у руку и не клизи. Сваки комад се продаје у посебној пластичној кутији.Ознака поклопца садржи информације о материјалу и произвођачу.

Сантоку је изузетно потресан. Рупе у мрежи спречавају да се исечена храна залепи за мрежу. Али овај производ није погодан за оне који цене тешке ножеве. Начин на који се алат изводи (убацивање сечива у дршку без штитника) није довољно поуздан. Временом се зглобови могу олабавити.

У скупој ценовној групи, уз Вустхоф, постоји још најмање један бренд - Звиллинг Ј. А. Хенцкелс. Ако говоримо о производима умерене цене, онда се овде издвајају Вицторинок, Арцос. А у категорији буџета треба обратити пажњу на производе Трамонтине, Опинел. Ако нисте ограничени на ножеве за куваре, онда можете детаљније погледати производе Тупперваре. Други врхунски брендови за неискусне куваре су Схун, Ф. Дицк.

Љубитељи домаћих производа треба да обрате пажњу на производе Генадија Прокопенкова. Израђује их сам мајстор са пуном марљивошћу, са пуним познавањем материје. Прилично је тешко набавити такву ствар, а њен трошак је висок. Робом коју прави Прокопенков може без проблема да влада мусат.

За информације о томе како и који кухињски нож одабрати, погледајте видео испод.