Како правилно одредити и поставити угао оштрења ножа?

Тупи ножеви су ноћна мора сваког кувара. Кување са таквим ножем претвара се у мучење, па је то што се могу наоштрити код куће велика срећа. Али овде постоје неке суптилности које морате знати како бисте нож учинили оштријим, а не још више тупим. Пре свега, морате сазнати који је угао оштрења и зашто је уопште потребан.

Пре свега, вреди запамтити да једноставно не постоји универзални угао оштрења који је подједнако погодан за све врсте ножева. Избор правог зависиће само од тога за шта се нож користи. Сада можете схватити шта је то. Израз "угао оштрења" има много карактеристика. На ножу, угао оштрења је онај под којим се залихе конвергирају. А снабдевање је, заузврат, управо место где се спуштање сечива глатко претвара у резну ивицу.

Прво, хајде да сазнамо шта је оштрење. Ово је рестаурација почетних параметара резне ивице. Наравно, може се променити, али онда треба погледати материјал од којег је направљен нож. Неки су направљени од крхких материјала и можда неће издржати груб рад. Ево најчешће коришћених материјала од којих се праве ножеви.

• Угљен челик је посебна легура угљеника са гвожђем, са додатком мангана или ванадијума. Ови ножеви се добро оштре, али временом рђају.
• Нерђајући челик често се налазе у кухињама. Такође је легура угљеника, гвожђа и хрома са додатком никла или молибдена. Врло често, такви ножеви постају тупи и стога захтевају много чешће оштрење. Ако изненада челик сечива постане туп, то значи да нож више није погодан за даљу употребу.
• Нерђајући челик са високим угљеником - легура нерђајућег и угљеничног челика, којој се додају кобалт, молибден и ванадијум. Задржава све најбоље особине ове две легуре, односно има високу чврстоћу, оштрину и време без оштрења.
• Дамаск челик сматра се једним од најбољих (и најскупљих) материјала. То је ковачко ковање, које подразумева смењивање меких и тврдих легура. Производи од дамаска челика се увек оштре ручно.
• Титанијумска легура направљен синтеровањем титанијума са карбидним уметцима. Оштрење је веома ретко потребно за такве производе. Легура захтева пажљиво руковање, као и присуство посебних вештина и професионалне опреме за оштрење.
• легура цирконијума (керамика) Је керамика након пресовања и печења. Такви производи задржавају оштрину веома дуго, али захтевају пажљиво руковање и складиштење. Користе се за сечење меке, одмрзнуте хране. Ако треба да наоштрите такав нож, онда морате купити посебну опрему.

Дакле, пре него што изаберете један или други угао оштрења, потребно је да сазнате од ког материјала је направљен нож. На основу знања о материјалу могу се извући одређени закључци о јачини производа ио томе за шта је погодан. На пример, ако можете да исечете замрзнуту храну ножем од нерђајућег челика са високим садржајем угљеника, онда ће керамика врло лоше преживети такав третман.

Постоји одређена класификација углова оштрења повезана са подручјем у којем се користи ова или она сорта. Ова класификација се заснива на општем ставу да је при нижем углу оштрења сечиво много оштрије, али је јачина мања. Сходно томе, при већем углу оштрења, снага је већа, али је оштрина мања. За кухињске ножеве користе се параметри од 10 до 60 степени, али и овде постоји подела по врсти употребе.

• Обичан стони ножкоји се користи приликом сервирања треба да буде 55-60 степени.
• Домаћинство, кухињакоја се користи у кућној кухињи је приближно 30-35 степени.
• Професионална кухиња, који се користи на различитим тачкама напајања, оштри се на 25-30 степени.
• Кухарски нож може се користити за сечење широког спектра производа, оштри се на 20-25 степени.
• Нож за рибу, има угао оштрења стриктно 25 степени.
• Нож којим се сече месо наоштрена под углом од 30 степени.
• Нож којим се сече поврће обично има угао од 35 степени.
• Нож за корење, има угао од 22-25 степени.
• За нож за откоштавање користите угао од 25-30 степени.
• Нож којим се одваја печеница, треба да има оштрење од 10-15 степени. Ови ножеви треба да буду што је могуће оштрији како би се слабина тачније одвојила од остатка трупа.
• За смрзнуто месо или рибу, који су веома тврди и могу оштетити ножеве направљене од крхких материјала, подесите угао оштрења на 30-45 степени, фокусирајући се не на оштрину, већ на снагу сечива.
• Мала оловка (склопиви, преклопни) производи се изоштравају под углом од 20-25 степени.
• Туристички и ловачки ножеви обично се изоштравају за одређени правац.За сечење трупова, где је највећим делом потребна оштрина, производ се оштри под углом од 30-35 степени, а са приоритетом по чврстоћи и издржљивости бира се угао од 40-45 степени.
• Специјални ножеви за чизме такође долазе у две варијанте. Први је поправка ципела, изоштрена под углом од 30-40 степени. Резач за ципеле је оштрији, па се оштри под углом од 20-25 степени.
• Рендисање универзално (ака универзална столарија) треба наоштрити под углом од 30-45 степени.

Кућна употреба подразумева мање стриктну поделу ножева према њиховој намени. Тешко да ће неко рећи разлику између ножа за поврће и ножа за коренасто поврће. Тада је довољно израчунати универзални угао оштрења који је погодан за већину кухињских радова. Најприкладнији угао за кухињски нож, који ће постати универзалан за резање различитих производа - 30-35 степени. У овој верзији, нагласак је на оштрини. Када је отпорност на хабање приоритет, боље је изоштрити производ под углом од 40 степени.

Можете одредити тачну вредност угла узимајући у обзир табелу опште прихваћених вредности. Ово ће вам помоћи да се снађете која је карактеристика у овом тренутку важнија: оштрина или снага.

Најтачнија вредност угла може се подесити помоћу угломера. Међутим, ово није најчешћи предмет у домаћинству. Зато можете и са угломером са маказама. Овај метод није 100% тачан, али ће вам омогућити да израчунате приближну вредност. Биће вам потребне маказе и угломер. Отворите маказе и уметните оштрицу ножа у средину. Затим спојите крајеве маказа док не додирну сечиво. Уклоните нож и пажљиво, да не изгубите резултат мерења, наслоните маказе на папир и оцртајте оловком. Затим измерите угломером.

Оштрице се деле на механичке и електричне. На електричним оштрицама је већ подешена вредност угла оштрења. У механичким оштрачима такође је тешко израчунати угао нагиба. Ефекат оштрача је краткотрајан, али њихов плус је што је оштрење много брже, а то је згодно када морате хитно нешто да скувате.

Међутим, подесиво електрично оштрење може вам много олакшати живот. Веома је једноставан и интуитиван за употребу.

Постоји много алата за оштрење ножа. Сваки има своје специфичности рада и своје потешкоће.

• Бар за оштрење... Најчешћи за кућно оштрење. Веома једноставан за употребу, једина потешкоћа је одржавање угла оштрења. Морате имати две шипке: грубу и ситнозрнасту. Прво, сечиво се наслања на грубо зрну шипку под углом од 20-25 степени и напредује дуж површине шипке. Покушајте да не мењате угао нагиба. Затим окрените и наоштрите другу страну. Наставите да оштрите обе стране наизменично. Затим промените блок у фино зрнати и обрусите производ.
• Мусат. Користи се само за мало зачињености. Ако је нож потпуно туп, само мушкатни орашчић неће бити довољан. У једну руку узимамо нож, у другу мусат. Приближно израчунамо угао од 25 степени, и око 4-6 пута возимо сечиво дуж мусата у оба смера.Можете ставити нагласак на сто са мусатом, ако вам одједном није згодно да држите алат рукама.
• Џепна оштрица су мали каменчићи за оштрење који су већ смештени у пластичну кутију. Они већ имају потребан угао, тако да не морате да га постављате и одржавате.
• Брусилица. Састоји се од два абразивна точка која се ротирају због присуства електромотора. Не препоручује се за употребу почетницима, јер када користите такав алат, лако је оштетити сечиво. Погодно за мајсторе који знају како правилно поставити угао и избегавати загревање метала.

Постоје и екстремне методе оштрења које су погодне када ништа друго није при руци. Ови укључују:

• обична калдрма, која може мало побољшати стање сечива;
• други нож, када ножеви трљају своје оштрице један о други 5-10 минута, док су оба наоштрена;
• велика крхотина боце или другог стакленог производа (овде је важно да се не повредите приликом оштрења);
• за брушење сечива често се користи и кожни ремен.

За информације о томе како да подесите угао оштрења ножа, погледајте следећи видео.